In unserer Beitragsreihe „Was ich schon immer wissen wollte …“ stellen wir Azubis verschiedener Ausbildungsberufe endlich die Fragen, die wir schon immer loswerden wollten. Diesmal ist Ida Mittag (17), frischgebackenen Auszubildende zur Köchin, an der Reihe und erzählt von Speiseresten, Küchenbränden und Fertigprodukten.
19. September 2017 - 13:03 SPIESSER-Redakteurin Onlineredaktion.
Was passiert mit den Essensresten, die nicht angerührt wurden? Werden diese wirklich immer weggeschmissen oder manchmal sogar noch gegessen?
Es ist gesetzlich verboten, ein Essen erneut rauszugeben, auch wenn noch die Hälfte sehr gut essbar wäre. Schließlich sind die Bakterien des Gastes an seinem Besteck. In der ersten Küche, in der ich gearbeitet habe – ein saisonales, regionales Bistro – war es aber üblich, dass Speisereste in einen Hühnerfuttereimer kamen. Diesen hat einer der Köche für seine Hühner mitgenommen und das Personal hat dann immer mal eine Packung Eier von überglücklichen Hühnern bekommen. In meinem jetzigen Ausbildungsbetrieb, einem Sternehaus, gibt es natürlich keinen Hühnereimer. Trotzdem wird sehr darauf geachtet, möglichst wenige Speiseabfälle zu produzieren.
Hast du dich oder haben sich Kollegen von dir schon mal an Speisen aus der Küche bedient?
Wenn man während der Arbeit die ganze Zeit von Essen umgeben ist, ist es unmöglich, nicht mal zu naschen. Und gerade am Anfang und in der Ausbildung ist es erwünscht, dass man alles probiert. Woher soll man sonst seine kulinarischen Erfahrungen kriegen? In meiner alten Küche habe ich aber auch oft Sachen, die nach Feierabend von der Vorproduktion übrig waren, mitbekommen. Dasselbe galt für Produkte, die nicht mehr verkauft werden durften, aber durchaus noch sehr lecker waren.
Wie oft hast du die Küche schon in Brand gesteckt?
An dieser Stelle muss ich mich selbst loben: Mir ist im Betrieb sowie zu Hause noch nie etwas angebrannt. Es ist auch ein Albtraum eines jeden Kochs, dass in der Küche ein Feuer ausbricht. Das wäre das Aus für das Restaurant oder würde zumindest für lange Zeit rote Zahlen bedeuten. Das einzige, was ich (nicht nur einmal) verbrannt habe, ist meine Haut oder den Zucker auf der Crème brûlée.
Wie stark machen Fertigprodukte Köchen Konkurrenz?
Es stimmt, dass die Palette an Fertigprodukten immer größer und gefragter wird und ich kann es verstehen, dass nicht jeder die Zeit hat, jeden Tag zu kochen. Aber man sollte sich immer überlegen, wie viel man sich selbst wert ist. Es gibt da diesen Spruch, den ich sehr mag: „Du bist, was du isst“ – und ich denke niemand will eine Drei-Euro-Pizza sein. Mein Tipp, um aus der Fertigprodukteesserei rauszukommen: Einmal gut essen gehen und dann verzichtet man gerne freiwillig darauf!
Bringst du dein eigenes Pausenbrot mit oder gibt es Warmes aus der Küche?
Es ist inzwischen eigentlich der Normalfall, dass man, wenn man in der Gastronomie arbeitet, Personalessen bekommt. Ich finde es auch sehr schön, von anderen Leuten bekocht zu werden und es fördert unheimlich das Teamgefühl, wenn alle das Gleiche aus einem großen Topf essen. Ich hätte ansonsten wahrscheinlich auch den Anspruch, das spektakulärste Pausenbrot von allen zu haben.
Hast du Angst davor, dass ein Gericht zurückgegeben wird, weil es nicht schmeckt und der Gast dich sprechen möchte?
Kritik ist sehr wichtig in dem Beruf als Köchin, sonst würde man sich nicht weiterentwickeln. Manchmal ist es mir sogar lieber, ich bekomme Kritik statt Lob von meinem Ausbilder. Natürlich hoffe ich aber, dass ich nie ein Essen so versaue, dass der Gast nach mir verlangt. Dass es mal nicht schmeckt, ist normal, schließlich hat jeder einen anderen Geschmack. Trotzdem bemühe ich mich immer, die Geheimzutaten dazuzugeben, die am wichtigsten sind: Hingabe und Liebe!
Musst du in der Küche immer bloß Gemüse schneiden und abwaschen oder darfst du auch mal kulinarische Experimente wagen?
In vielen Köpfen geistert noch das Bild des Kochazubis, der angeschrien wird, abwaschen muss und Kartoffeln schält. Vergesst es, das gibt es nicht mehr! Manchmal kommt es einem vielleicht so vor, wenn man nach Feierabend die blutigen Blasen an seinen Fingern sieht. Aber nach zwei Wochen ist da Hornhaut und man kann schnippeln wie ein Fernsehkoch! Kulinarisches Experimentieren ist Grundbestandteil der Kochausbildung. Die häufigste Frage ist: „Wie würdest du das machen?“ Nur dadurch haben wir es später wirklich drauf und können unsere eigenen Menüs kreieren.
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