Ein Bäcker, der das übriggebliebene Brot verbrennt, um damit die Öfen zu heizen, in denen neues Brot gebacken wird. Völlig irre oder innovativ? Bloggerin Annemarie war zuerst entsetzt von Roland Schürens Konzept. Sie bat den Bäcker um ein Interview – und war am Ende wider Willen überzeugt. Was für Argumente Roland Schüren dafür brauchte? Lest selbst!
23. January 2014 - 12:22 SPIESSER-Redakteurin Annemarie Walter.
Dieser Beitrag entstand
in Zusammenarbeit mit RWE.
Wie kommt man auf die Idee, seine eigene Handarbeit zu verbrennen?
Na, Sie steigen ja gleich ganz provokativ ein. Es tut ganz schön weh, das Brot zu verheizen – aber es tut genauso weh, es in die Tonne zu werfen. Eine gewisse Auswahl an Waren muss immer in unseren Filialen sein, mit diesen sogenannten „Retouren“ hat jeder Markt-, jeder Obst- und Gemüsehändler zu kämpfen. Aber wir wollen diese Retouren so klein wie möglich halten, deswegen haben wir ein Fünf-Stufen-System entwickelt. Ach übrigens, sagen Sie doch bitte "heizen" statt "verbrennen".
In diesen Biomassekesseln wird die Holzpellet-
Altbrot-Mischung verbrannt. Foto: Ihr Bäcker Schüren
Und wie sieht ihr Fünf-Stufen-System aus?
Es ist unser Grundsatz, dass die Lebensmittel so lange wie möglich dafür verwendet werden, wozu sie hergestellt wurden: zur menschlichen Ernährung. Darum bieten wir unsere Backwaren in der ersten Stufe am nächsten Tag mit 20 Prozent Rabatt als „Brot vom Vortag“ an. In der zweiten Stufe geht dann der ganze Rest zurück in die Backstube. Ein Teil davon wird zu Paniermehl verarbeitet. Aber das ist nur ein geringer Teil, da einfach nicht so viel Paniermehl gebraucht wird. In der dritten Stufe haben schließlich die Tafeln volles Zugriffsrecht, sie dürfen sich alles aussuchen – Brot haben die Tafeln aber meist mehr als genügend. Die Tafeln nehmen ungefähr ein Drittel unserer Retouren. Das zweite Drittel wird zur Beheizung unserer Backöfen verbrannt und das letzte Drittel vergeben wir als Tierfutter, das sind vor allem Kuchenreste mit Rosinen, Butter et cetera, die können wir nicht verheizen.
Und das eine Drittel aller Retouren reicht, um die Öfen zu heizen?
Nein, das sind nur etwa 30 Prozent, dazu kommen noch 70 Prozent Holzpellets. An guten Tagen bleibt auch mal weniger Altbrot übrig, dann geben wir einfach mehr Holzpellets zu.
Wie groß ist denn die Menge an Backwaren, die Sie pro Monat verheizen?
Wir verheizen pro Monat circa neun Tonnen. Unsere Retourquote liegt aktuell bei rund acht Prozent, wir sind aber auf einem guten Weg in Richtung sieben Prozent. In der Branche sind 15 bis 30 Prozent normal, gerade in den Vorkassenzonen der Supermärkte sind die Quoten teilweise sehr hoch – dort müssen die Regale oft bis Ladenschluss voll sein.
"Ihr Bäcker Schüren" steigt auf Elektro-Fahrzeuge
um. Die Bäckerei hat sogar eine eigene
Ladestation, die auch Kunden nutzen können. Foto: Ihr Bäcker Schüren
Neun Tonnen finde ich, auch wenn es für Ihre Branche wenig ist, noch viel zu viel. Gibt es denn keinen anderen Weg?
Mein Vater hat die Sachen immer eingefroren und am nächsten Tag wieder verkauft. Aber das schmeckt man – und die Kunden haben sich beschwert.
Ich würde gern wieder zur Ursprungsfrage zurückkommen: Wie sind Sie denn nun auf die Idee gekommen, Ihre Backöfen mit Brot zu heizen?
Wir brauchten neue Kältemaschinen. Kältemaschinen sind in einer Bäckerei die größten Stromverbraucher – die Beleuchtung oder die Knetmaschinen kommen da nicht ran. Mit den Kältemaschinen kühlen wir die Produkte, die wir täglich für unsere Filialen vorproduzieren. Obwohl das bei uns nur vier Produkte betrifft – bei den meisten Bäckereien sind das viel mehr – hatten wir damit einen enormen Stromverbrauch. Wir hätten also deutlich größere Kältemaschinen und damit auch größere Stromleitungen gebraucht. Also haben wir uns einen Energieberater geholt, damit er sich unser Energiekonzept anschaut. Er war gerade da, als das Tierfutter geholt wurde und fragte mich, was dort passiere. Dann begann es in ihm zu arbeiten, er rechnete die Mengen um und so kam eins zum andern.
Zu Ihrem Energiekonzept gehört aber noch mehr als die neue Ofenbeheizung, oder?
Ja, natürlich. Es besteht aus drei Säulen. Die erste ist die Wärmerückgewinnung durch die Verheizung der Retouren, darüber haben wir ja schon gesprochen. Übrigens können wir damit auch viele andere Dinge mit Wärme versorgen: die Heizung, die Gewerbespülmaschine, das Brauchwasser und den Kochwasserbereiter. Hierdurch fallen in erheblichem Maße elektrische Verbraucher weg.
"Ihr Bäcker Schüren" wurde 2013 für den
Deutschen Nachhaltigkeitspreis in der Kategorie
nachhaltigste Zukunftsstrategien nominiert. Roland
Schüren (2.v.l) war bei der Verleihung dabei. Foto: Steffen Höft
Und die zweite Säule?
Kälte. Wir sind weg von Luft- hin zur Wasserkühlung, da ist der Aufwand viel geringer, die Maschinen sind kleiner. Dabei nutzen wir die Kühle des Bodens: Die Leitungen mit dem 40 Grad heißen Wasser führen 99 Meter tief in den Boden, wenn das Wasser wieder hochkommt, hat es nur noch 12 bis 14°C. Im Grunde funktioniert das wie eine Wärmepumpenheizung für ein Einfamilienhaus. Für den Winter haben wir noch eine neue Idee – da es zu dieser Jahreszeit sowieso kalt ist draußen, wollen wir das nutzen. Dazu verlegen wir 20 cm unter den Kundenparkplätzen und dem Lieferbereich schlangenförmig Rohre. Da wird das Wasser noch besser heruntergekühlt – und das Schneeschippen können wir uns auch sparen. Mit diesem Konzept konnten wir den Stromverbrauch für die Kälte anlagen um 85 Prozent senken.
Die dritte Säule ist schließlich die Verbindung ersten beiden zu einem Gesamtkreislauf. Wir haben natürlich auch noch Photovoltaikanlagen, dadurch können unsere Mitarbeiter ihre Elektroautos kostenlos aufladen, wenn sie welche haben. Unsere Azubis bekommen ein kleines Elektroauto gestellt, damit sie zur Arbeit und nach Hause fahren können, wenn nachts keine Busse und Bahnen fahren. Unsere Lieferwagen werden auch nach und nach auf Elektroantrieb umgestellt.
Ihr wollt noch mehr über die Bäckerei "Ihr Bäcker Schüren" erfahren?
Das ist ein sehr ganzheitliches Konzept. Wurde es schon von anderen übernommen?
Es gibt viele Interessenten in Europa und sogar auch Japan. Die Kälteanlagen wurden des öfteren kopiert. Allerdings wurde noch nie das ganze Konzept übernommen.
Trotz allem bleibt die Brot-Heizung – wie erklären Sie das Ihren Kunden?
Indem ich genau das mache, ich erkläre es ihnen, gebe ihnen auch unsere Kundenzeitschrift mit. So was führt natürlich zu Kritik, das ist ganz klar. Aber wir versuchen ja, die Mengen zu reduzieren. Und ist es als Tierfutter besser? Wir konnten durch dieses Aufmerksam-Machen und durch die Bitte, auch mal die Alternativempfehlung der Verkäuferin auszuprobieren, die Retouren von zehn auf acht Prozent senken.
Was denkt ihr? Lasst ihr euch wie Bloggerin Annemarie vom Konzept des Bäckers überzeugen oder backt ihr lieber gleich selbst?
Text: Annemarie Walter
Fotos: Ihr Bäcker Schüren
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Eigentlich wäre es ja noch besser das Brot an Leute weiterzugeben, die sich das nicht leisten können, aber mit den ganzen Richtlinien bei Nahrungsmitteln geht das ja kaum.
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Ich find das einfach eine super Idee.
Eigentlich wäre es ja noch besser das Brot an Leute weiterzugeben, die sich das nicht leisten können, aber mit den ganzen Richtlinien bei Nahrungsmitteln geht das ja kaum.
Fand den Bericht echt interessant und die Idee einfach super klasse!