Vegane Süßkartoffel-Kokos-Pfanne

Seit ich mit meiner besten Freundin in unserer Zweier-WG lebe, zelebrieren wir gelegentlich zusammen ein leckeres Abendessen am Wohnzimmertisch. Sie ist seit Langem Vegetarierin und ich lebe seit über sechs Jahren vegan, dennoch kommt keine Langeweile in unserer fleischlosen Küche auf. Zu unseren Favoriten beim gemeinsamen Kochen innerhalb der WG gehört die Süßkartoffel-Kokos-Pfanne. Unser Ritual ist es, bei gemeinsamen Mädelsabenden bei einem Teller dieses Gerichts beisammenzusitzen und uns von unserem Tag zu erzählen.

Zutaten (für 2 Personen)

• 2 große Süßkartoffeln
• 250 g Champignons
• 1/2 Dose Kokosmilch
• 2 Zwiebeln
• 1 Handvoll Sonnenblumenkerne/Nüsse
• 1 EL Curry
• Salz
• Kokosöl

Zubereitung

Ich schäle als Erstes die Süßkartoffeln sowie die Zwiebeln und schneide sie in kleine Stücke. Mit ein wenig Kokosöl erhitze ich sie in der Pfanne auf zunächst kleiner Flamme. Währenddessen wasche ich die Champignons ab, lasse sie in einem Sieb abtropfen und schneide sie dann in Scheiben. Zehn Minuten später gebe ich sie mit in die Pfanne, dazu stelle ich den Herd auf eine etwas höhere Stufe. Die Kokosmilch gieße ich aus der Dose in die Pfanne und vermenge sie mit dem Inhalt. Einen Esslöffel Curry sowie etwas Salz füge ich als Nächstes hinzu. Den Inhalt rühre ich regelmäßig um und vermische die Zutaten in der Pfanne miteinander. Das Ganze lasse ich ca. 15 Minuten weiterköcheln, bis die Zwiebeln glasig und das Gemüse gar ist. Kurz vor dem Servieren streue ich die Sonnenblumenkerne und Nüsse drüber.

Text und Fotos von Fabienne Kollien
Teaserbild: Lena Schulze

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